Espagnole Sos
Beş ana sosdan biri olan klasik Fransız Espagnole sosunu yapmayı öğrenin. Demi-glace ve diğer türev soslar için mükemmel temel olan zengin kahverengi sos.
3 görüntülenme
Espagnole sos, kahverengi sos olarak da bilinen, sayısız mutfak hazırlığının temelini oluşturan beş klasik Fransız ana sosundan biridir. Bu zengin, derin lezzetli sos, koyu roux'yu kahverengi et suyu, sebzeler ve salça ile birleştirerek klasik Fransız mutfağında vazgeçilmez olan çok yönlü bir temel yaratır.
Yoğun lezzeti nedeniyle nadiren tek başına servis edilse de, Espagnole sayısız türev sosun, özellikle de demi-glace'ın yapı taşı görevi görür. Bu temel sosu ustalaşmak, yemek repertuvarınızı geliştirecek ve evde restoran kalitesinde yemekler yaratma becerinizi size kazandıracaktır.
Malzemeler
6 malzemeYapılışı
-
Mirepoix'yı Hazırlayın
1 soğanı yaklaşık 1/4 inç boyutunda küçük, eşit parçalara ince doğrayın. Küçük bir kasede bir kenara ayırın.
-
Roux'ya Başlayın
Kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte (180°C/350°F) 1 çorba kaşığı tereyağını eriyip köpürene kadar ısıtın.
-
Doğranmış soğanları eritilmiş tereyağına ekleyin ve arada karıştırarak derinlemesine karamelize olup altın kahverengisi olana kadar, 8-10 dakika pişirin.
-
0,5 oz unu karamelize soğanların üzerine serpip tamamen kaplamak için sürekli karıştırın. Un altın sarısı olup artık çiğ kokmayana kadar 2-3 dakika pişirin.
-
Sıvıyı Ekleyin
Gradually whisk in 1 cup hot brown stock, adding it slowly in a steady stream while whisking constantly to prevent lumps. Continue whisking until completely smooth.
-
0,5 oz salçayı tamamen karışana kadar karıştırın, ardından 1 defne yaprağı ekleyin. Karışımı orta-düşük ateşte hafif kaynamaya getirin.
-
Kaynatıp İndirgeyin
Hafif kaynamayı sürdürün ve yüzeye çıkan köpük veya kirlilikleri bir kaşıkla temizleyin. Arada karıştırarak 30 dakika pişirmeye devam edin, sos yarıya ininceye ve kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelene kadar.
-
Süzün ve Bitirin
Defne yaprağını çıkarıp atın. Sosu ince örgülü bir süzgeçten temiz bir kaba süzün, maksimum sıvı çıkarmak için katıları kaşığın arkasıyla bastırın. Hemen kullanın veya saklamadan önce tamamen soğutun.
İpuçları
Roux'nun yanmasını önlemek ve pişirme sürecinde eşit ısı dağılımını sağlamak için kalın tabanlı bir tencere kullanın.
Sos yaparken et suyunuzu ayrı bir tencerede sıcak tutun - sıcak roux'ya soğuk et suyu eklemek topaklanmaya ve düzensiz dokuya neden olabilir.
Maksimum lezzet gelişimi için roux'yu koyu altın sarısı rengine kadar pişirin, ancak acılık yaratan yanmayı önlemek için dikkatle takip edin.
Sosunuzda topak oluşmasını önlemek için et suyunu yavaş yavaş ekleyin ve sürekli çırpın.
Temiz, profesyonel lezzetli bir sos elde etmek için kaynama sırasında düzenli olarak yüzeyi temizleyerek kirlilik parçacıklarını çıkarın.
İndirgeme sürecini aceleci yapmayın - uygun kaynama süresi sosun tam lezzetini geliştirir ve doğru kıvamı elde etmenizi sağlar.
Servis etmeden veya saklamadan önce mümkün olan en pürüzsüz doku için bitmiş sosu ince örgülü bir süzgeçten geçirin.
Mümkün olduğunda daha büyük porsiyonlar hazırlayın çünkü sos iyi donuyor ve elinizde bulunması türev sosları hızlı ve kolay yaratmanıza olanak sağlıyor.
Espagnole Sos Nedir?
Espagnole sos, Auguste Escoffier'nin béchamel, velouté, hollandaise ve domates sosuyla birlikte beş ana sosundan biridir. Bu zengin kahverengi sos, koyu roux, kahverengi et suyu ve mirepoix sebzelerinden elde edilen derin, karmaşık lezzeti ile karakterize edilir. Sos, ayırt edici rengini ve tadını unun dikkatli kahverengileştirilmesinden ve iyi geliştirilmiş kahverengi et suyunun kullanımından alır.
Sos, yoğun lezzeti nedeniyle genellikle yemeklerin üzerine doğrudan servis edilmez. Bunun yerine, demi-glace, Bordelaise, chasseur ve Robert sosu gibi türev soslar yaratmak için bir temel görevi görür. Bu türetilen soslar daha sonra çeşitli et yemeklerini, özellikle kırmızı etleri tamamlamak için kullanılır.
İsmin Arkasındaki Tarih
Fransız mutfağında "Espagnole" (İspanyol sosu) isminin kökeni, mutfak tarihçileri arasında büyük tartışmalara yol açmıştır. Bir teoriye göre sos, XIII. Louis ve Avusturyalı Anne'nin düğünü sırasında tarife dahil edilen İspanyol domateslerinin adına ithafen isimlendirilmiştir. İspanyol aşçıların geleneksel Fransız kahverengi sosunu kendi yerli domatesleriyle geliştirmekte ısrar ettiği iddia edilerek, İspanyol isimli sosun ortaya çıktığı söylenmektedir.
Başka bir teori ise sosun yaratılışını XV. Louis'in saltanatı dönemine, İspanyol modasının Paris'te popüler olduğu zamana yerleştiriyor. İspanyol yemek olla podrida, Fransız şeflerini domuz pastırması, jambon ve chorizo gibi İspanyol malzemelerini yemeklerinde kullanmaya ilham etti ve şimdi Espagnole sosu olarak bildiğimiz şeyin gelişimine yol açtı.
Malzemeler ve Varyasyonlar
Geleneksel Espagnole sosu birkaç temel bileşen gerektirir: roux için tereyağı veya yağ, un, kahverengi et suyu (genellikle dana veya sığır), mirepoix sebzeleri (soğan, havuç, kereviz), salça ve defne yaprağı ve kekik gibi otlar. Bazı tarifler ek umami derinliği için mantar artıkları içerir.
Modern varyasyonlar mevcut duruma göre farklı et suyları ikame edebilir - kuzu eti suyu veya hatta yüksek kaliteli tavuk suyu da acil durumda işe yarayabilir. Anahtar, son sosa gövde ve zenginlik sağlayacak iyi geliştirilmiş, jelatinli bir et suyu kullanmaktır.
Servis Önerileri ve Kullanımlar
Espagnole sos öncelikle doğrudan servis edilmekten çok diğer soslar için bir temel olarak kullanılır. En yaygın türevi, eşit miktarda Espagnole sosu ve kahverengi et suyunu birleştirerek, yarıya indirgeleyerek ve sherry veya Madeira şarabıyla bitirerek yapılan demi-glace'dır.
Diğer popüler türevler arasında Bordelaise (kırmızı şarap ve arpacık soğanı ile), chasseur (mantar ve domateslerle) ve piquante sos (sirke, kapari ve turşu kornişonla) bulunur. Bu soslar sığır eti, kuzu eti, av hayvanları ve diğer kırmızı etlerle mükemmel uyum sağlar.
Saklama ve Önceden Hazırlama İpuçları
Espagnole sos son derece iyi saklanır, bu da onu daha büyük porsiyonlarda hazırlamayı pratik hale getirir. Sos buzdolabında bir haftaya kadar veya dondurucuda üç aya kadar saklanabilir. Yeniden ısıtırken, olası bakteriyel gelişimi ortadan kaldırmak için sosun tam kaynama noktasına geldiğinden emin olun.
Dondurmak için, uygun tek kullanımlık porsiyonlar için sosu buz kalıplarına porsiyonlamayı düşünün. Bu, israf olmaksızın sadece belirli tarifler için gereksinim duyduğunuz miktarı çözdürmenize olanak tanır.
Yaygın Problemler ve Çözümler
Espagnole yaparken en yaygın sorun uygun kıvama ulaşmaktır. Sos çok kalın olursa, yavaş yavaş ek et suyuyla inceltirsiniz. Çok ince ise, indirgemeye devam edin veya kalınlaştırmak için un ve soğuk et suyuyla küçük bir bulamaç yapın.
Topaklaşmış sos genellikle roux'ya sıvının çok hızlı eklenmesinden kaynaklanır. Her zaman sürekli çırparken et suyunu yavaş yavaş ekleyin. Topaklar oluşursa, sosu ince örgülü bir süzgeçten geçirin.
Başarı için Profesyonel İpuçları
Espagnole yaparken sıcaklık kontrolü çok önemlidir. Roux koyu altın sarısı renginde pişirilmeli ancak yakılmamalıdır, çünkü bu bitmiş sosa acı bir lezzet verecektir. Roux'nun sertleşmesini önlemek için eklenen et suyu sıcak olmalıdır.
Kaynama sürecinde düzgün temizleme temiz lezzetli bir sos için gereklidir. Pişirme sürecinin tamamında yüzeye çıkan kirlilikleri düzenli olarak çıkarın. Bu ayrıntıya verilen özen, profesyonel kalitedeki sosları amatör denemelerinden ayırır.