Veloute Sos
Bu basit tarif ile klasik Fransız Velouté sosunu yapmayı öğrenin. Balık, kümes hayvanları için mükemmel ve türev soslar yaratmak için ideal ipeksi bir ana sos.
3 görüntülenme
Velouté, beş klasik Fransız ana sosundan biridir ve mutfaktaki ipeksi pürüzsüz dokusu ve çok yönlülüğü ile tanınır. Açık roux ve beyaz et suyuyla yapılan bu temel sos, sayısız türev sosun temeli olarak hizmet eder ve balık, kümes hayvanları ve sebzelerle mükemmel uyum sağlar.
"Velouté" ismi, sosun lüks ve pürüzsüz kıvamını mükemmel şekilde tanımlayan "kadifemsi" anlamına gelen Fransızca kelimeden gelir. Bu temel tekniği ustalıkla öğrendiğinizde, profesyonel kalitede soslarla sayısız yemeği yükseltmenin anahtarına sahip olacaksınız.
Malzemeler
5 malzemeYapılışı
-
Roux Hazırlayın
Ağır tabanlı bir tencerede orta-kısık ateşte 3 yemek kaşığı tereyağını tamamen eriyip köpürene kadar eritin.
-
3 yemek kaşığı un ekleyin ve topak kalmayacak şekilde tamamen pürüzsüz olana kadar sürekli çırpın.
-
Sürekli çırparak roux'u 3-5 dakika, açık altın rengini alıp fındık kokana kadar ama kahverengileşmeden pişirmeye devam edin.
-
Et Suyunu Ekleyin
Warm 3 cups chicken stock in a separate pot or microwave until hot but not boiling.
-
Ilık et suyunu roux'a kademeli olarak, önce sadece 1/4 su bardağı ekleyerek güçlü bir şekilde çırpın ve tamamen pürüzsüz olana kadar karıştırın.
-
Kalan et suyunu küçük artışlarla eklemeye devam edin, her ekleme sonrası pürüzsüz olana kadar çırpın, sonra daha fazla ekleyin.
-
Kaynatın ve Bitirin
Sosu orta ateşte hafif kaynama noktasına getirin, sonra ateşi kısıp ara sıra karıştırarak 10-15 dakika, kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelene kadar pişirin.
-
1 tutam tuz ve 1 tutam beyaz biber ile baharatlayın, tadına bakıp gerektiği kadar ayarlayın.
İpuçları
Roux'a eklerken ılık et suyu kullanın, bu topak oluşumunu önler. Soğuk sıvı karışımın donmasına neden olabilir.
Roux'u açık altın rengini alana ve fındık kokusu çıkarana kadar pişirin, ama kahverengileşmesine izin vermeyin. Bu, çiğ un tadını giderir.
Et suyunu eklerken sürekli çırpın, bu pürüzsüz ve topaksız sos sağlar. Et suyunu kademeli olarak küçük miktarlarda ekleyin.
Profesyonel pürüzsüzlük için bitmiş sosu ince elekten geçirin ve topakları giderin.
Sos kaşığın arkasını kaplamalı ama yine de kolay akmalıdır. Çok koyuysa, ılık et suyuyla inceletin.
Pişirme sonunda baharatlayın, çünkü sos pişirme sırasında azalacak ve tatları yoğunlaştıracaktır.
En iyi sonuçlar için yüksek kaliteli ev yapımı et suyu kullanın. Et suyunuzun tadı nihai sosa doğrudan etki eder.
Hemen kullanmayacaksanız sosu benmari usulü sıcak tutun, bu yüzeyinde kabuk oluşmasını önler.
Velouté Sosu Nedir?
Velouté, béchamel, hollandaise, domates ve kahverengi sos (espagnole) ile birlikte beş temel Fransız ana sosundan biridir. Beyaz roux ile beyaz et suyunun birleştirilmesiyle oluşturulan velouté, klasik Fransız mutfağında sayısız türev sosun temelini oluşturur.
Sos, 20. yüzyılın başlarında Auguste Escoffier tarafından kodlanmış olsa da, kökenleri Fransız mutfak geleneğinde çok daha eskiye dayanır. Süt kullanan béchamel'den farklı olarak, velouté temelini oluşturmak için lezzetli et suyuna dayanır, bu da onu proteinlerle eşleştirmede daha lezzetli ve çok yönlü kılar.
Velouté Sosu Çeşitleri
Et suyu tabanına göre adlandırılan üç ana velouté çeşidi vardır:
Tavuk Velouté
Tavuk suyuyla yapılan bu en yaygın çeşittir. Kümes hayvanı yemeklerini mükemmel şekilde tamamlayan zengin, lezzetli bir tada sahiptir ve birçok kremalı sosun temeli olarak hizmet eder.
Balık Velouté
Balık suyu veya fumet ile hazırlanan bu narin versiyon, deniz ürünleri yemekleriyle güzel uyum sağlar. Normande ve beyaz şarap sosu gibi klasik soslar için temeldir.
Dana Velouté
En rafine versiyonu, açık dana suyuyla yapılır. Bu, narin preparatları bastırmayacak ince tatları olan zarif bir sos yaratır.
Klasik Türev Soslar
Velouté, sayısız türev sosun temeli olarak hizmet eder. En ünlüleri arasında şunlar yer alır:
Sauce Suprême: Krema ve tereyağı ile zenginleştirilmiş tavuk velouté, genellikle limon suyuyla bitirilir.
Sauce Allemande: Yumurta sarısı ile koyulaştırılmış ve limon suyu ve kremayla bitirilmiş velouté.
Sauce Normande: Krema, yumurta sarısı ve bazen mantar pişirme sıvısı ile zenginleştirilmiş balık velouté.
Sauce Bercy: Beyaz şarap ve arpacık soğanı ile tatlandırılmış, tereyağı ve otlarla bitirilmiş balık velouté.
Servis Önerileri
Velouté sosu çeşitli yemeklerle harika uyum sağlar. Tavuk velouté, kızarmış veya haşlanmış tavuk, hindi ve diğer beyaz etleri tamamlar. Balık velouté, haşlanmış, fırınlanmış veya ızgarada pişirilmiş narin balık preparatları için idealdir.
Sos ayrıca kuşkonmaz, karnabahar ve pırasa gibi sebzelerle de güzel çalışır. Daha doyurucu bir yemek için, velouté'yi güveç yemeklerinin tabanı olarak veya tavuk veya deniz ürünleri dolu vol-au-vent'ler için sos olarak kullanın.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Taze velouté buzdolabında 3 güne kadar saklanabilir. Yüzeyinde kabuk oluşmasını önlemek için doğrudan streç filmle kaplayın. Sos soğudukça koyulaşacaktır, bu normaldir.
Yeniden ısıtırken, sosu kısık ateşte nazikçe ısıtın, sık sık çırpın. Çok koyulaşırsa, ilave ılık et suyuyla inceletin. Kaynamadan kaçının, bu sosun bozulmasına veya taneli olmasına neden olabilir.
Velouté ayrıca 3 aya kadar dondurulabilir, ancak çözülünce dokusu biraz değişebilir. Buzdolabında bir gece çözün ve nazikçe ısıtın, pürüzsüzlüğü geri kazandırmak için çırpın.
Yaygın Sorunları Giderme
Topakli Sos
Velouté'niz topaklanırsa, ince elekten geçirin veya pürüzsüzleştirmek için daldırma blender kullanın. Bu genellikle et suyu çok hızlı eklendiğinde veya yeterince çırpılmadığında olur.
Çok İnce
Sosunuz çok inceyse, azaltmak için kaynatmaya devam edin veya ilave roux yapıp istediğiniz kıvamı elde edene kadar kademeli olarak çırpın.
Çok Koyu
Aşırı koyu velouté'yi uygun kıvama gelene kadar kademeli olarak ılık et suyu çırparak inceletin. Sos kaşığın arkasını kaplamalı ama yine de kolay akmalıdır.
Profesyonel İpuçları
En pürüzsüz sonuçlar için, et suyunuzun roux'a eklerken ılık olduğundan emin olun. Soğuk et suyu karışımın donmasına ve topaklanmasına neden olabilir. Restoran kalitesinde pürüzsüzlük için bitmiş sosunuzu ince elekten geçirin.
Velouté için uygun kıvam kaşığın arkasını kaplamalı ve ağır krema gibi akmalıdır. Soğudukça biraz koyulaşacaktır, bu yüzden sıcak servis ederken biraz ince tarafında olmasını sağlayın.