Hollandez Sos
Klasik Fransız Hollandaise sos tarifi. Eggs Benedict ve kuşkonmaz için mükemmel. Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan kremalı, tereyağlı sos.
2 görüntülenme
Hollandaise sos, beş Fransız ana sosundan biridir ve klasik mutfağın temel taşlarından birisidir. Bu zengin, kadifemsi sos, yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyunu birleştirerek basit yemekleri zarif öğünlere dönüştüren lüks bir eşlik yaratır. En ünlü olarak eggs Benedict ile eşleşen bu altın sarısı sos, buharda pişmiş sebzeleri, ızgara balığı ve kavrulmuş kuşkonmazı da zenginleştirir.
Hollandaise huysuz olmasıyla ünlü olsa da, blender kullanmak süreci hatasız hale getirir ve ev aşçıları için erişilebilir kılar. Anahtar, blender mükemmel bir emülsiyon yaratırken ılık eritilmiş tereyağını yavaşça dahil etmektir. Bu tarif, zenginlik ve asitlik arasındaki ideal dengeye sahip ipeksi pürüzsüz bir sos verir.
Malzemeler
5 malzemeYapılışı
-
Tereyağını hazırlayın
10 yemek kaşığı tuzsuz tereyağını küçük bir tencerede kıs ateşte 2-3 dakika boyunca tamamen sıvı olana ve dokunmaya ılık gelene kadar ama sıcak olmayacak şekilde eritin.
-
Tabanı karıştırın
3 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı taze limon suyu ve 1/2 çay kaşığı tuzu blender'a koyun. Karışım rengi açılana ve hafifçe köpürene kadar orta hızda 20-30 saniye karıştırın.
-
Emülsiyonu oluşturun
Blender hızını en düşük ayara indirin ve çalışır durumda tutun. Sosun emülsifiye olmasına ve kremalı kıvama gelene kadar ılık eritilmiş tereyağını 30-45 saniye boyunca ince, sabit bir akışla çok yavaşça blender'a damlacık şeklinde ekleyin.
-
Baharatlandırın ve servis yapın
Hollandaise'in tadına bakın ve gerektiğinde ek tuz ve limon suyuyla baharatı ayarlayın. Sıcakken hemen servis yapın veya servis yapmadan önce 30 dakikaya kadar ılık su banyosunda tutun.
İpuçları
Daha kolay emülsifikasyon ve daha iyi doku için oda sıcaklığında yumurta sarıları kullanın.
Aşırı ısıtmaktan kaçınmak için tereyağını yavaşça eritin, bu yumurtalarla karıştırıldığında sosun bozulmasına neden olabilir.
Uygun emülsiyon oluşturmak için karıştırırken eritilmiş tereyağını çok ince bir akışla ekleyin.
Tadına bakın ve baharatı kademeli olarak ayarlayın - daha az tuz ve limon suyuyla başlayın, sonra gerektiği kadar ekleyin.
Bitmiş sosu kabı ılık su dolu bir kaseye koyarak veya ocağın yanında tutarak sıcak tutun.
Kalabalık için yapıyorsanız, tarifi ikiye katlayın ancak tutarlı sonuçlar için aynı karıştırma tekniğini kullanın.
Kurumuş Hollandaise çıkarması zor olduğundan blenderınızı kullandıktan hemen sonra temizleyin.
Ekstra zenginlik için daha yüksek yağ içeriğine sahip Avrupa tipi tereyağı kullanın.
Hollandaise Sosunun Tarihi ve Kökenleri
Hollandaise sos, adı Hollandalı kökenlerini ima etmesine rağmen, esasen Fransız'dır. Auguste Escoffier'in beş ana sosunun bir parçası olan bu sos, mayonez ve béarnaise ile birlikte yumurta bazlı sos ailesine aittir. Sos muhtemelen 17. yüzyılda adını aldı, o zamanlar Hollandalılar Fransa'ya büyük tereyağı tüccarlarıydı ve tereyağını zarif hazırlamaya değer lüks bir malzeme haline getiriyorlardı.
Geleneksel Hollandaise dikkatli sıcaklık kontrolü ve benmari üzerinde sürekli çırpma gerektirir, bu da onu aşçılık öğrencileri için en zorlu soslardan biri haline getirir. Modern blender yöntemi bu klasiği devrim yarattı ve herhangi bir ev mutfağında restoran kalitesi sonuçları elde edilebilir hale getirdi.
Hollandaise'in Ardındaki Bilimi Anlamak
Hollandaise bir emülsiyon sosudur, yani doğal olarak birbirini iten iki malzemeyi birleştirir: yağ (tereyağı) ve su (limon suyu ve yumurta sarılarından). Yumurta sarılarındaki lesitin emülgatör görevi görerek sosu kararlı ve kremalı tutan mikroskobik küreler yaratır.
Sıcaklık başarıda önemli bir rol oynar. Tereyağı pürüzsüz karışacak kadar sıcak olmalı ama yumurta sarılarını pişirecek kadar sıcak olmamalıdır. İdeal sıcaklık aralığı 140-160°F'dir, dokunmaya ılık ama kavurucu değil.
Klasik Varyasyonlar ve Uyarlamalar
Geleneksel Hollandaise sadece yumurta sarısı, tereyağı, limon suyu ve baharat kullanırken, birkaç klasik varyasyon mevcuttur. Béarnaise sos daha karmaşık lezzet profili için taragon ve arpacık soğanı ekler. Maltaise sebzelerle mükemmel olan narenciye tadı için kan portakalı suyu ve kabuğu rendesi ekler.
Diyet kısıtlamaları için, laktoza duyarlı bireyler için tereyağını ghee ile değiştirin veya Akdeniz varyasyonu için zeytinyağı deneyin. Bazı aşçılar ekstra zenginlik ve kararlılık için bir yemek kaşığı krema ekler.
Servis Önerileri ve Eşleşmeler
Eggs Benedict'in ötesinde, Hollandaise çok sayıda yemeği yükseltir. Zarif garnitür için buharda pişmiş kuşkonmaz, brokoli veya enginar üzerine serpin. Izgara somon, haşlanmış balık veya kavrulmuş tavuğu restoran kalitesi yemeklere dönüştürür. Şık bir dokunuş için karnabahar veya Brüksel lahanası gibi kavrulmuş sebzelerin üzerinde deneyin.
Brunch ağırlamak için, çeşitli Eggs Benedict varyasyonları için Canadian bacon, füme somon veya sotelenmiş ıspanak gibi çeşitli proteinlerle poşe yumurta, İngiliz çöreği ve Hollandaise istasyonu kurun.
Saklama ve Isıtma İpuçları
Taze Hollandaise gıda güvenliği için hazırlandıktan sonraki 2 saat içinde kullanılmalıdır. Artan sosu buzdolabında 2 güne kadar saklayın. Tekrar ısıtmak için bir çay kaşığı ılık su çırpın ve sürekli çırparak benmari içinde nazikçe ısıtın.
Daha uzun saklama için, Hollandaise'i buz kalıplarında dondurun, sonra dondurucu torbalarına aktarın. Buzdolabında bir gece çözün ve tekrar emülsifiye etmek için çırparak nazikçe ısıtın.
Yaygın Sorunları Giderme
Hollandaise'iniz bozulur veya ayrılırsa panik yapmayın. Temiz bir kaseye taze yumurta sarısı koyun ve bozuk sosu yavaşça çırparak içine ekleyin. Alternatif olarak, blender'da bir yemek kaşığı ılık suyla başlayın ve karıştırırken bozuk sosu yavaşça ekleyin.
Çok kalın mı? Bir çay kaşığı ılık su veya limon suyuyla inceltsin. Çok ince mi? Tereyağı çok soğuk olabilir veya çok hızlı eklenmiş olabilir. Ek yumurta sarısı karıştırmayı deneyin.
Sıkça Sorulan Sorular
Hollandaise'i önceden yapabilir miyim? Evet, ama en iyisi tazedir. 2 saat öncesine kadar yapın ve bir termosta veya zar zor ılık suda sıcak tutun.
Çiğ yumurta sarısı yemek güvenli mi? Endişeleniyorsanız pastörize yumurta kullanın, ancak güvenilir kaynaklardan taze, yüksek kaliteli yumurtalarla risk minimumdur.
Sosumun tadı neden çok limonlu? Daha az limon suyuyla başlayın ve tadına göre ayarlayın. Her zaman daha fazla ekleyebilirsiniz, ancak fazla asitliği çıkarmak zordur.