Parmesanlı Patlıcan (Parmigiana)
Klasik İtalyan Parmigiana tarifi. Katmanlı patlıcan, marinara sos ve peynirle hazırlanan nefis ana yemek. Detaylı anlatım ve ipuçları.
Parmigiana, İtalyan mutfağının en sevilen klasiklerinden biridir. Kızartılmış patlıcan dilimleri, zengin marinara sos ve eriyen peynirlerle katmanlar halinde hazırlanan bu nefis güveç, lazanyaya benzer bir yapıya sahiptir ancak makarna yerine patlıcan kullanılır. Dünyevi tadı ve kremsi dokusu sayesinde eti hiç özlemeyeceksiniz.
Bu tarifde patlıcanlar önce tuzlanarak acılığı alınır, ardından una, yumurtaya ve galeta ununa bulanarak kızartılır. Marinara sosu ve iki farklı peynir (parmesan ve mozzarella) ile katmanlar halinde dizilen patlıcanlar, fırında altın rengi alana kadar pişirilir. Sonuç olarak ortaya çıkan yemek hem görsel hem de lezzet açısından muhteşem bir deneyim sunar.
Yapılışı
-
Prepare the eggplant
Peel 2 eggplants and slice them into 1/2-inch thick rounds. Arrange the slices on a large baking sheet and generously salt both sides with 1 tablespoon salt. Let sit for 1 hour to draw out bitterness.
-
Rinse the eggplant slices thoroughly under cold running water in a colander. Pat completely dry with paper towels, pressing firmly to remove all moisture.
-
Set up breading station
Place 5 cups all-purpose flour in a shallow dish. Beat 6 eggs with 2 tablespoons milk in a second shallow dish. Combine 7 cups breadcrumbs, 2 cups grated Parmesan cheese, 1 teaspoon oregano, and 1 teaspoon black pepper in a third shallow dish.
-
Bread the eggplant
Dredge each eggplant slice first in flour, then dip in beaten eggs, and finally coat thoroughly in the breadcrumb mixture. Press gently to help coating adhere and arrange on clean baking sheets.
-
Heat oil for frying
Pour vegetable oil to a depth of 1 inch in a large heavy skillet. Heat oil to 375°F (190°C) over medium-high heat, checking with a thermometer.
-
Fry the eggplant
Working in batches, fry breaded eggplant slices for 2-3 minutes per side until golden brown and crispy. Transfer to paper towel-lined plates and season lightly with salt while hot.
-
Make the sauce
Heat 2 tablespoons olive oil in a large saucepan over medium heat. Add 2 minced garlic cloves and cook for 30 seconds until fragrant. Add 1 cup marinara sauce, 1 teaspoon salt, and 1 teaspoon sugar. Simmer for 10 minutes, stirring occasionally.
-
Prepare for baking
Preheat oven to 375°F (190°C). Grease a 9x13-inch baking dish with olive oil. Spread 1/3 of the sauce evenly across the bottom.
-
Assemble the parmigiana
Layer half the fried eggplant over the sauce, slightly overlapping. Spread half the remaining sauce over eggplant, then sprinkle with 1/2 cup Parmesan cheese. Repeat with remaining eggplant, sauce, and 1 cup Parmesan cheese.
-
Bake
Cover tightly with foil and bake for 25 minutes. Remove foil and bake 15-20 minutes more until cheese is golden brown and bubbling around edges.
-
Let rest for 15 minutes before serving to allow layers to set. Cut into squares and serve hot.
İpuçları
Patlıcan dilimlerini mümkün olduğunca eşit kesin. Eşit kalınlık, homojen pişme sağlar ve bazı parçaların fazla pişmesini önler.
Tuzlama işleminden sonra patlıcanları iyice durulayın ve kağıt havlu ile kurulayın. Fazla nem, kızartma sırasında yağın sıçramasına neden olur.
Kızartma yağının sıcaklığını termometre ile kontrol edin. 200°C ideal sıcaklıktır; daha düşük sıcaklıkta patlıcanlar yağ emer, daha yüksekte yanar.
Galeta unu yerine panko kullanırsanız daha gevrek bir dış yüzey elde edersiniz. Panelemeden önce kuru baharatları galeta ununa karıştırın.
Katmanlama yaparken kenarları boş bırakmayın. Sos ve peynir kenarlardan taşarsa, pişme sırasında güzel bir kabuklaşma oluşur.
Fırından çıkardıktan sonra 10-15 dakika dinlendirin. Bu süre, katmanların oturmasını ve dilimlerken dağılmamasını sağlar.
Taze mozzarella kullanıyorsanız, fazla suyunu kağıt havlu ile alın. Aksi halde yemek sulu olabilir.
Parmesan peynirini taze rendeleyin. Önceden rendelenmiş peynirler o kadar lezzetli olmaz ve erime kalitesi düşer.
Parmigiana'nın Tarihi
Parmigiana, İtalyan mutfak geleneğinin köklü tariflerinden biridir. Adını Parma şehrinden mi yoksa 'parmiciana' (parmak arası) kelimesinden mi aldığı konusunda farklı görüşler bulunsa da, bu lezzetli yemeğin Güney İtalya'da, özellikle Campania ve Sicilya bölgelerinde ortaya çıktığı kabul edilir. 18. yüzyıldan beri İtalyan ailelerinin sofrasını süsleyen bu tarif, zamanla dünyanın dört bir yanına yayılmıştır.
Patlıcan Seçimi ve Hazırlanması
İdeal bir Parmigiana için orta büyüklükte, parlak mor renkli ve sert patlıcanlar seçin. Patlıcanın kabuğu tamamen yenilebilir olmasına rağmen, büyük patlıcanlarda kabuk sert ve acı olabilir. Bu durumda kabuğu soymayı tercih edebilirsiniz. Patlıcanları 1 cm kalınlığında dilimlemek, eşit pişme sağlayacaktır.
Tuzlama Süreci
Patlıcanları tuzlamak, hem acılığını gidermek hem de fazla suyunu çıkarmak için kritik bir adımdır. Bu işlem sayesinde patlıcanlar kızartma sırasında daha az yağ emer ve daha gevrek olur.
Katmanlama Teknikleri
Mükemmel bir Parmigiana için katmanlama düzeni önemlidir. Alt katmanda ince bir sos tabakası, ardından patlıcanlar, tekrar sos ve peynirler gelmelidir. Bu sırayı takip etmek, her lokmada dengeli bir lezzet sağlar.
Servis Önerileri
Parmigiana tek başına doyurucu bir ana yemek olmasına rağmen, yanında servis edilebilecek çeşitli seçenekler vardır. Taze bir roka salatası, kızarmış ekmek dilimleri veya hafif bir Chianti şarabı ile mükemmel bir kombinasyon oluşturur. İtalyan geleneğinde genellikle hafif bir antipasti tabağı ile başlayıp Parmigiana ile devam eden öğünler tercih edilir.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Parmigiana ertesi gün daha da lezzetli olur çünkü tatlar birbirine iyice karışır. Buzdolabında 3-4 gün saklanabilir ve 180°C fırında 15-20 dakika ısıtılarak servis edilebilir. Dondurarak da saklayabilirsiniz; bu durumda 3 aya kadar taze kalır.
Sıkça Sorulan Sorular
Patlıcanları kızartmadan da yapabilir miyim?
Evet, daha sağlıklı bir alternatif için patlıcanları 200°C fırında her iki tarafı da altın rengi alana kadar (yaklaşık 20 dakika) pişirebilirsiniz.
Hangi peynirler kullanılabilir?
Klasik tarifde mozzarella ve parmesan kullanılır, ancak pecorino, provolone veya ricotta peyniri ile de deneyebilirsiniz.
Marinara sosu yerine ne kullanabilirim?
Ev yapımı domates sosu, arrabbiata sosu veya basil'li domates sosu kullanabilirsiniz. Önemli olan sosun çok sulu olmamasıdır.
