Kimchi (Kore Turşusu)
Napa lahanası ile otantik ev yapımı Korean kimchi tarifi. Bu fermente, probiyotik açısından zengin yan yemeği geleneksel lezzetlerle nasıl yapacağınızı öğrenin.
2 görüntülenme
Kimchi, Korea'nın en ikonik fermente yemeğidir, napa lahanası ve Korean acı biber pul, sarımsak, zencefil ve balık sosundan oluşan baharatlı bir macunla yapılır. Bu geleneksel tarif, fermentasyon sırasında gelişen karmaşık umami tatlar ve faydalı probiyotiklerle mükemmel dengeli bir kimchi yaratır.
200'den fazla kimchi çeşidi olmasına rağmen, napa lahanası kullanan bu klasik versiyon dünya çapında en popüler olanıdır. Fermentasyon süreci sadece sebzeleri korumakla kalmaz, aynı zamanda pilav, ızgara etler ve sayısız Korean yemekle harika bir şekilde uyum sağlayan eşsiz ekşimsi, baharatlı bir lezzet yaratır.
Malzemeler
11 malzemeYapılışı
-
Lahanayı Hazırlayın
1 pound napa lahanasını çekirdek boyunca uzunlamasına kesin, yaprakları bir arada tutacak kadar sap bırakın. Yarımları elinizle nazikçe ayırın, ardından 4 çeyrek oluşturmak için her yarımı tekrar uzunlamasına kesin.
-
Make Salt Brine
Dissolve 1/2 cup coarse sea salt in 5 cups water in a large bowl, stirring until completely dissolved. Rinse each cabbage quarter thoroughly in this brine, shaking off excess water.
-
Lahanayı Tuzlayın
Kalan 1/2 su bardağı tuzu her çeyreğin yaprakları arasına cömertçe serpiştiirin, kalın beyaz kısımlara odaklanın. Ellerinizi kullanarak tuzu tüm katmanlara işleyin, iyice kaplanması için gerekirse daha fazla tuz ekleyin.
-
Lahanayı Salamurada Bekletin
Tuzlanmış lahana çeyreklerini tuz salamurasında batırın ve bir tabakla ağırlık verin. Tüm parçaların eşit şekilde salamurada kalması için her 2 saatte bir parçaları çevirerek oda sıcaklığında 6-8 saat bekletin.
-
Test Edin ve Durulayın
Test if cabbage is ready by bending a thick white part - it should bend without breaking. Rinse each quarter 3 times under cold running water, separating leaves to remove all salt. Drain cut-side down for 30 minutes.
-
Make Rice Paste
Küçük bir tencerede 3 yemek kaşığı pirinç ununu 1 su bardağı su ile karıştırın. Karışım ince macun kıvamına gelene kadar, yaklaşık 3-4 dakika sürekli karıştırarak orta ateşte pişirin. Tamamen soğutun.
-
Make Kimchi Paste
4 diş sarımsağı doğrayın ve soğumuş pirinç macunu, 1 çay kaşığı rendelenmiş zencefil ve 1 çay kaşığı balık sosu ile büyük bir kapta birleştirin. İyi karıştırın ve lezzetler kaynaşana kadar 10 dakika bekletin.
-
Prepare Vegetables
1 Asya armutu ve kalan sebzeleri yaklaşık 2 inç uzunluğunda ince kibrit çöpü şeklinde kesin. Kimchi macununa ekleyin ve tüm parçalar iyi kaplanana kadar temiz ellerinizle iyice karıştırın.
-
Lahanayı Doldurun
Lahana çeyreklerini kağıt havluyla kurulayın. Her yaprağın arasına 1-2 yemek kaşığı sebze karışımı yayın, büyük dış yapraklar için daha fazla, iç yapraklar için daha az kullanın.
-
Sarın ve Paketleyin
Doldurulmuş yaprakları çekirdek yönüne doğru katlayın, ardından dolguyu kapatmak için en dıştaki yaprakla sıkıca sarın. Temiz cam kavanoza veya hava geçirmez kaba kesik tarafı yukarı gelecek şekilde yerleştirin, hava ceplerini gidermek için bastırın.
-
Add Liquid
Kalan kimchi macunu sıvısını paketlenmiş lahanaya dökün, sebzeleri sadece örtecek kadar temiz su ekleyin. Hava kabarcıklarını çıkarmak için bir kez daha bastırın.
-
Ferment
Sıkıca kapatın ve istenen ekşiliğe ulaşana kadar günlük tadarak oda sıcaklığında (65-75°F/18-24°C) 1-3 gün fermente edin. İstediğiniz şekilde fermente olduktan sonra buzdolabına koyun - birkaç hafta dayanacaktır.
İpuçları
Boyutuna göre ağır hissettiren, gevrek ve lekesiz yapraklı napa lahanası seçin. Lahana 4-5 pound ağırlığında olmalı ve kesildiğinde parlak sarı iç yapraklara sahip olmalıdır.
En iyi sonuçlar için Korean kaba deniz tuzu kullanın. Bulamazsanız, tarifin istediğinden %25 daha az kosher tuz kullanarak ikame edebilirsiniz, çünkü sofra tuzu çok daha incedir.
Kaliteli gochugaru (Korean acı biber pul) lezzette önemli bir fark yaratır. Otantik tat ve renk için Asya pazarlarından veya online Korean markalarını arayın.
Lahanaya tuz atarken, kalın beyaz sapı sadece kısmen kesin, ardından narin yaprakları gereksiz yere zarar vermemek için elinizle ayırın.
Lahanayı et kürler gibi tuzlayın - cömertçe ve eşit şekilde. Uygun dehidrasyon ve lezzet penetrasyonu için her parça iyi kaplanmalıdır.
Dolgu karışımını dörde bölün ve kimchi boyunca lezzetlerin eşit dağılımını sağlamak için her lahana çeyreği için bir porsiyon kullanın.
Lezzet geliştirmek için önce oda sıcaklığında 1-2 gün fermente edin, ardından buzdolabına koyun. Bu ilk fermentasyon, karakteristik ekşi tadın gelişimi için çok önemlidir.
Yüzey küfünü önlemek için kimchiyi kendi sularının altında tutun. Ara sıra bastırın ve sebzelerin örtülü kalması için gerekirse biraz tuzlu su ekleyin.
Kimchi'nin Zengin Tarihi
Kimchi, 2.000 yıldan fazladır Korean mutfağının temel taşı olmuştur, başlangıçta sert kışlarda sebzeleri koruma yolu olarak geliştirilmiştir. Bugün bildiğimiz modern baharatlı kırmızı versiyonu ancak 16. yüzyılda, acı biberlerin Portekizli tüccarlar aracılığıyla Amerika'dan Korea'ya tanıtıldığında ortaya çıkmıştır.
Her Korean ailesi geleneksel olarak nesilden nesile aktarılan kendi gizli kimchi tarifine sahiptir. Korea genelinde bölgesel varyasyonlar bulunur, bazı bölgeler daha tatlı profilleri tercih ederken diğerleri daha ekşi veya tuzlu versiyonları tercih eder. "Kimjang" adı verilen kimchi yapma sanatı, UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras olarak bile tanınmıştır.
Fermente Kimchi'nin Sağlık Faydaları
Kimchi probiyotikler, A, B ve C vitaminleri ve sindirim sağlığını destekleyen faydalı bakterilerle doludur. Fermentasyon süreci, bağışıklığı artırmaya ve bağırsak sağlığını iyileştirmeye yardımcı olabilecek lactobacilli yaratır. Araştırmalar, düzenli kimchi tüketiminin iltihabı azaltmaya ve kilo yönetimini desteklemeye yardımcı olabileceğini göstermiştir.
Sebzeler fermentasyon sırasında besin değerlerinin çoğunu korurken, süreç taze sebzelerde bulunmayan faydalı bileşikler ekler. Kimchi ayrıca kalori açısından düşük ancak lif açısından yüksektir, bu da onu herhangi bir sağlıklı diyete mükemmel bir eklenti yapar.
Otantik Kimchi için Temel Malzemeler
Harika kimchinin anahtarı kaliteli malzemeler kullanmakta yatar. Napa lahanası taze ve gevrek olmalı, parlak yeşil dış yapraklar ve soluk sarı iç yapraklara sahip olmalıdır. Korean kaba deniz tuzu gelenekseldir, ancak kosher tuz ikame olarak işe yarar. Gochugaru (Korean acı biber pul) karakteristik sıcaklık ve koyu kırmızı rengi sağlar - normal acı biber pulları aynı lezzet profilini vermez.
Balık sosu ve tuzlu karides (jeotgal) temel umami derinliği ekler, ancak vejetaryen versiyonlarda ekstra tuz ve kelp ile ikame edilebilir. Taze sarımsak, zencefil ve yeşil soğan aromatik karmaşıklık sağlarken, az miktarda pirinç unu macunu baharatları bağlamaya yardımcı olur ve fermentasyon sürecini besler.
Fermentasyon ve Saklama
Kimchi'nin karakteristik ekşi lezzetini geliştirmek için uygun fermentasyon çok önemlidir. Oda sıcaklığında kimchi genellikle istenen ekşilik ve ortam sıcaklığına bağlı olarak 1-5 gün fermente olur. Hoş bir şekilde ekşi tadı olduğunda ve sebzeler hafifçe yumuşadığında hazır olduğunu anlarsınız.
İstediğiniz şekilde fermente olduktan sonra kimchiyi buzdolabında saklayın, burada aylarca yavaşça fermente olmaya ve lezzet geliştirmeye devam edecektir. Doğru şekilde saklanan kimchi 6 ay veya daha uzun süre dayanabilir, zamanla daha ekşi hale gelir. Kontaminasyonu önlemek için servis yaparken temiz mutfak gereçleri kullanın.
Servis ve Eşleştirme Önerileri
Geleneksel olarak banchan (yan yemek) olarak servis edilmesine rağmen, kimchi'nin çok yönlülüğü modern yemek pişirmede parlar. Kızarmış pilav, ramen, ızgara peynirli sandviç veya burger ve taco üzerinde garnitür olarak lezzetlidir. Kimchi, asitliği ağırlığı kestikçe zengin, yağlı yiyeceklerle mükemmel uyum sağlar.
Korean yemeklerinde kimchi, barbekü etlerden basit pilav kaselerine kadar her şeyle eşlik eder. Ayrıca kimchi jjigae (kimchi güveç) ve kimchi bokkeumbap (kimchi kızarmış pilav) gibi yemeklerin yıldız malzemesidir.
Sık Sorulan Sorular
Kimchiyi balık sosu olmadan yapabilir miyim?
Evet, vejetaryen kimchi için balık sosunu ve tuzlu karidesi çıkarın. Ekstra tuz ekleyin ve umami derinliği için kelp suyu kullanmayı düşünün.
Kimchim neden fermente olmuyor?
Soğuk sıcaklıklar, çok fazla tuz veya klorlu su fermentasyonu engelleyebilir. Kimchinizin oda sıcaklığında (65-75°F) olduğundan emin olun ve mümkünse filtreli su kullanın.
Kimchimin bozulup bozulmadığını nasıl anlarım?
Bozuk kimchi kötü koku, kaygan doku veya beyaz tüylü küf olacaktır. Düzgün fermente olmuş kimchi ekşi ve buruk kokmalı, çürük değil.