Peynir A,B ve E vitaminleri içerir. Fosfor, kalsiyum, protein açısından çok zengindir. Peynirler sütün türü, yağ içeriği, dokusu, lor peyniri işlem sıcaklığı ve olgunlaşma süresi ile gruplandırılabilir. Böylece tüketiciye geniş yelpazede peynir çeşitleri sunulur. Süt türüne göre inek peyniri, keçi peyniri, koyun peyniri, buffalo peyniri ve karışık süt peyniri vardır.
İşlem yerine, yumuşaklığa, içerdiği su miktarı, sınırlı peynir altı suyu drenajı, preslemesiz ve 30 ile 40°C arasında gerçekleşen işlemlerle karakterize edilmesine göre farklı peynir kategorileri mevcuttur. Taze peynir (taze caprini, tomini, mozzarella ve Quark), kabuksuz peynir (Pannerone), kabuklu peynir (Caciotte, Italico, özel robiole ve benzeri) gibi yapılması gereken ayrımlar vardır.
Başka bir kategori, macun içindeki mantar büyümesiyle karakterize edilen küflü peynirdir. Bu kalıbın enzimatik etkisi, imalat işlemi sırasında içine süt veya lor aşılanır, kısa sürede (2-3 ay) yüksek oranda aromatik peynir elde edilmesini sağlar. Gorgonzola ve Roquefort, küflü peynire aittir.
Preslenmiş peynirde lor suyunun çıkarılması için preslenir. Bu tür peynirler 2 ila 6 ay arasında değişen bir olgunlaşma süresi gerektirir, bunlar küçük hamurludur veya normal deliklerle dağılmışlardır. Fontina, Asiago, Bra peynir çeşitlerindendir.
Gorgonzola Peyniri
Mavi küflü peynir çeşitindendir. En beğenilen İtalyan peynirlerindendir. Olgunlaşmadan önce daha yumuşak, olgunlaştıkça daha sıkı hale gelir.
Fontina Peyniri
Tatlı ve aromatik bir tada sahip olan ve yalnızca Valle d'Aosta'da üretilen, silindir şeklinde bir peynirdir. Süt Valdostana, Pezzata Rossa ve Pezzata Nera cins ineklerden gelmektedir. Yarı sert bir peynirdir.
Roquefort Peyniri
Fransa'nın güneyinde bulunan koyun sütü peyniridir. Yarı yumuşaktır. Mavi küflü peynir çeşitindendir. Tadı zengin, kremsi, keskin ve tuzludur. Salata ve soslarda kullanılır.
Taleggio Peyniri
Adını Bergamo eyaletinde Val Taleggio adlı bir vadiden almıştır. Bu tür bir peynirin varlığı eski yıllara uzanmaktadır. İnek sütünden üretilir. Yağlıdır ve yumuşak bir macun, ince ve yumuşak pembe bir kabuk, dikdörtgen şekilli ve tatlı ve narin bir tada sahiptir (olgunlaşma uzatılmışsa tadı daha güçlü olur.).
Mascarpone Peyniri
İtalyan peyniridir. Homojen, beyaz bir renkte kalın ve yumuşaktır. Tatlı bir lezzeti vardır. Tatlılar için uygun bir malzemedir. Meyvelerle ve tatlılarda krema olarak kullanılabilir.
Salers Peyniri
Çok yumuşaktır ve yaz meralarından aromalar taşır. Güçlü lezzetiyle sonbahar meyve tatlılığı ile hoş bir uyum sağlar.
Parmesan Peyniri
İtalyan peyniridir. Keskin kokulu, sert yapılısı vardır. Yoğun tanecikli kıvamlı ve küçük deliklidir. Grana peynirlerinden en çok tercih edilen peynirdir. Dilimlenmiş halde servis edebilirsiniz.
Asiago Peyniri
İtalyan inek peyniridir. Üretim alanı 4 bölgeden oluşmaktadır; Vicenza, Trento, Padova ve Treviso. Olgunlaşmadan önce pürüzsüz bir yapıya sahipken, olgunlaştıktan sonra ufalanan daha sert bir yapıya dönüşür. Kabukludur. Salatalarda, sandviçlerde, çorbalarda, makarnalarda, peynir tabaklarında dilimlenerek ve soslarda kullanılır.
Hellim Peyniri
Hellimin içinde başta keçi sütü olmak üzere süt, tuz bulunur. Kıbrıs'ta yüzlerce yıldır üretilen bir peynir türüdür. Yarı sert, salamura edilmiş bir peynirdir. Yüksek bir erime noktasına sahiptir ve böylece kolay şekilde kızartılabilir veya ızgara yapılabilir.
